Sauerteig Blätterteig einfach selber machen

Dieser Sauerteig Blätterteig wird wunderbar knusprig, luftig und saftig. Er eignet sich perfekt für alle möglichen Blätterteiggebäcke, sowohl süss als auch salzig.

Normalerweise wird Blätterteig ja ganz ohne Hefe und andere Teiglockerung gemacht, dazu wird der Sauerteig in diesem Rezept auch nicht genutzt. Der Teig wird einmal lange fermentiert um die Vorteile des Sauerteigs zu nutzen. Nach dem Formen des Gebäcks kann es direkt gebacken werden und muss nicht wie bei einem Plunderteig zuerst noch einmal aufgehen. Blätterteig geht während dem Backen nämlich mithilfe des entstehenden Wasserdampfs auf.

Eine Portion des Rezepts entspricht etwa 2 Packungen gekauftem Blätterteig und kann auch für jedes Rezept mit gekauftem Blätterteig genutzt werden.

Wenn du gerne Blätterteiggebäck magst probiere auch meinen Sauerteig Plunderteig und mache damit leckere Croissants oder Pain au Chocolat.

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So einfach ist dieser Blätterteig mit Sauerteig

• Teig mischen – 5 Minuten
• Gehen lassen – über Nacht möglich
• Tourieren – 15 Minuten
• Formen – 10 Minuten
• Backen – 20 Minuten

Warum du diesen Sauerteig Blätterteig lieben wirst

• lässt sich gut vorbereiten und über Nacht fermentieren
• feine, knusprige Schichten
• süss oder salzig füllen
• ergibt etwa zwei gekaufte Packungen
• Du weisst genau, was drin ist!

Tradition & Nährstoffe

Herkömmliche Blätterteige aus dem Supermark haben nicht nur oft doppelt so viele Inhaltsstoffe wie selbstgemachter, sie enthalten auch fast immer hoch verarbeitete und gehärtete Saamenöle. Für einen Blätterteig braucht es allerdings nicht mehr als Mehl, Wasser, Salz und Butter.

Durch das wiederholte Ausrollen und Falten von Teig und Butter entstehen dünne Schichten, die sich beim Backen durch den Wasserdampf voneinander lösen.

Die lange Fermentation mit Sauerteig in meinem Rezept, verleiht dem Teig zusätzliches Aroma und macht ihn wesentlich bekömmlicher.

Wenn du mehr über die Vorteile von Sauerteig wissen willst, lies gerne hier weiter.

Zutaten für den Blätterteig mit Sauerteig

• Weizensauerteigstarter (Sauerteig selber ansetzen)
• Wasser
• Weizenmehl (CH Halbweiss/Weiss, DE Type 450/550, A W480/W700)
• Salz
• Butter

Equipment

• Schüssel
• Wallholz
• Backblech

Schritt-für-Schritt zu deinen Sauerteig Blätterteig

Teig

Für den Teig Sauerteigstarter und Wasser miteinander verrühren, danach Mehl und Salz hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte ausreichend lange geknetet oder gedehnt und gefaltet werden bis er elastisch ist und den Fenstertest besteht, er sich also zwischen den Fingern zu einer fast durchsichtigen Membran spannen lässt. Das ist wichtig, weil der Teig später oft und sehr dünn ausgewallt wird und nicht reissen soll.

Den Teig nun für 6 bis 8 Stunden, mit einem feuchten Baumwolltuch oder einem Silikondeckel, abgedeckt, gehen lassen, solange bis sich sein Volumen knapp verdoppelt hat.

Vor dem Weiterverarbeiten hilft es bei diesem Rezept, den Teig noch etwa eine Stunde in den Kühlschrank zu geben, da der Teig und die Butter eine ähnliche Festigkeit haben sollten.

Alternativ kann der Teig nach etwa 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Weiterverarbeiten den Teig dann noch etwa 1 bis 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen.

Butterplatte

Die Butter in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden und auf der Mitte eines Backpapiers ungefähr zu einem Quadrat auslegen. Das Butterquadrat dann einpacken im Backpapier. Mit einem Wallholz sorgfältig die Butter zu einer Platte auswallen. Die Platte soll nicht grösser werden, es geht nur darum, dass sich die Butterstücke miteinander verbinden. Die Butterplatte für eine halbe Stunde eingepackt im Kühlschrank wieder auskühlen lassen.

Den leicht gekühlten Teig auf einer sauberen, gut bemehlten Arbeitsfläche auswallen. Etwa so gross, dass die Butterplatte diagonal gerade so auf den Teig passt. Die Butterplatte dann mit den überstehenden Ecken des Teigs einschlagen, sodass die Butter komplett von Teig bedeckt ist.

Einfache Tour

Dann wird der Teig vorsichtig, in die Länge zu einem Rechteck ausgerollt. Das obere Drittel wird nach unten gefaltet und das Untere nach oben. Den Teig dann in eine Frischhaltefolie eingepacken 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank wieder auskühlen lassen.
Diesen Vorgang des in die Länge Auswallens und Faltens nennt man eine Tour geben. Das Falten in Dritteln ist eine einfache Tour.

Doppelte Tour

Nach der Ruhezeit wird dem Teig eine doppelte Tour gegeben, dafür wird der Teig mit der kurzen Seite nach vorne gelegt und wieder der Länge nach ausgewallen, sodass das Rechteck länger wird. Dann wird diesmal das obere Viertel runter- und das untere Viertel hochgeklappt. Danach wird der Teig noch in der Hälfte gefaltet. So wird er wieder in die Frischhaltefolie gepackt und für 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank ruhen gelassen.

Dem Teig wird dann nochmals eine einfache und eine doppelte Tour gegeben, immer im Abstand von 30 bis 60 Minuten.

Blätterteiggebäck

Ich habe aus dem Blätterteig kleine Aperoschnecken für einen Geburtstag gebacken.

Dafür den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Den Sauerteig Blätterteig in zwei Hälften teilen. Die erste Hälfte auf einer sauberen, gut bemehlten Oberfläche, zu einem dünnen Rechteck auswallen.

Mit etwas Crème Fraîche bestreichen, etwas Kräutersalz draufstreuen und mit Schinken belegen. Oben einen kleinen Rand freilassen, damit die Rolle später zusammenhält

Den Teig dann von der langen Seite her aufrollen und die Rolle in kleine Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Die zweite Hälfte des Teigs mit etwas Pesto und Käse belegen. Auch diesen Teig aufrollen und in kleine Scheiben schneiden.

Die Blätterteigschnecken für etwa 20 Minuten knusprig goldbraun backen.

Die Schnecken nach dem Backen auf einem Rost abkühlen lassen.

Tipps für den perfekten Blätterteig mit Sauerteig

• Teig und Butter sollten ähnlich fest sein, damit sich die Butter gleichmässig ausrollen lässt.
• Kühle den Teig zwischen den Touren, damit die Butterschichten fest bleiben.
• Wenn beim Auswallen Butter austritt, ist der Teig zu warm und sollte nochmals gekühlt werden.
• Entferne überschüssiges Mehl unebdingt vor dem Falten.
• Verteile die Füllung dünn auf dem Teig, damit die Schnecken knusprig werden.
• Heize den Ofen vollständig vor, damit der Blätterteig beim Backen schön aufgeht.

Variationen

Du kannst den Blätterteig mit ganz unterschiedlichen Füllungen zubereiten. Für herzhafte Schnecken passen zum Beispiel Schinken und Crème fraîche oder Pesto und Käse. Für eine süsse Variante kannst du den Teig dünn mit Zimt und Zucker bestreuen oder mit Schokolade füllen. Auch ungefüllt schmeckt der buttrige Blätterteig lecker.

Aufbewahren & Vorbereitung

Ungebackenen Blätterteig kannst du gut eingepackt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein bis zwei Tagen verarbeiten. Auch Einfrieren ist möglich: Am besten den fertig tourierten Teig gut verpacken und vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Gebackene Schnecken schmecken frisch am knusprigsten. Reste kannst du im Kühlschrank aufbewahren und im Ofen kurz aufbacken.

Häufige Fragen zum Sauerteig Blätterteig

Warum blättert mein Sauerteig Blätterteig nicht richtig auf?

Wenn Butter und Teig beim Tourieren zu warm werden, können sich die Schichten verbinden. Auch ein nicht vollständig vorgeheizter Ofen kann verhindern, dass der Teig gleichmässig aufgeht. Achte darauf, den Teig zwischen den Touren gut zu kühlen und ihn im heissen Ofen zu backen.

Kann ich den Teig über Nacht gehen lassen?

Ja. Lass ihn zunächst vier bis sechs Stunden bei Raumtemperatur fermentieren und stelle ihn anschliessend für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank. Vor dem Tourieren sollte er wieder etwas Raumtemperatur annehmen, damit er sich gut ausrollen lässt.

Kann ich Sauerteigreste aus dem Kühlschrank verwenden?

Für dieses Rezept sollte der Sauerteigstarter fit genug sein, um den Teig während der langen Fermentation zu lockern. Verwende deshalb am besten einen frisch gefütterten, aktiven Starter.

Weitere Rezepte

Wenn du diesen Blätterteig mit Sauerteig magst, probiere auch:

• buttrige Sauerteig Croissants aus Sauerteig Plunderteig
• fluffige Sauerteig Zimtschnecken
• knusprige Sauerteig Cracker
• proteinreiche Pancakes mit Sauerteig

Ich wünsche dir viel Freude beim Ausprobieren dieses Sauerteig Blätterteigs, und freue mich, wenn du mir in den Kommentaren erzählst, wie sie dir gelungen sind, oder einfach eine Bewertung dalässt. Für mehr einfache, natürliche und traditionelle Rezepte kannst du dich gerne in meinen Newsletter eintragen.

Viel Freude beim Backen und Kochen,

Natürlich backen, nachhaltig kochen

–  vom Korn bis zum Knochen