Sauerteig ansetzen – einfache Anleitung für Weizensauerteig

Sauerteig ansetzen ist einfacher als man denkt, es braucht nur etwas Mehl, Wasser und Geduld.

Das Backen mit Sauerteig ist die älteste Methode um gelockertes Brot zu backen. Schon seit Jahrtausenden ist Sauerteig in vielen Kulturen vertreten. Auch heute noch ist Sauerteig sehr wertvoll. Er macht Brot bekömmlicher, aromatischer und länger haltbar. Durch die Fermentation werden schwer verdauliche Stoffe im Mehl teilweise abgebaut und Nährstoffe besser verfügbar gemacht.

Sauerteig ansetzen – so einfach gehts

Mehl + Wasser mischen – 3 Minuten
Tag 2-3: alle 24 Stunden füttern – 3 Minuten
Tag 4–7: alle 12 Stunden füttern – 3 Minuten

Warum du mit Sauerteig backen solltest

intensiver, natürlicher Geschmack
bekömmlicher durch Fermentation
ganz ohne industrielle Hefe
vielseitig einsetzbar

Was ist Weizensauerteig?

Kurz gesagt ist Sauerteig ist ein lebendiges Zusammenspiel aus Hefen und Bakterien. Er hat eine jahrtausendealte Tradition und wurde schon lange vor industrieller Hefe verwendet. Mehr zur Geschichte und den Vorteilen von Sauerteig findest du hier.

Sauerteig entsteht nicht in erster Linie durch Mikroorganismen aus der Luft, sondern vor allem durch die natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien, die bereits im Mehl vorhanden sind. Auf dem Getreide siedeln diese Mikroorganismen von Natur aus und werden beim Mahlen ins Mehl übernommen. Sobald Mehl mit Wasser vermischt wird, werden sie aktiv und beginnen sich zu vermehren.

Man kann sich den Sauerteig wie ein kleines, lebendiges Ökosystem vorstellen. Damit dieses funktioniert, brauchen die Mikroorganismen Nahrung. Diese entsteht erst, wenn Mehl und Wasser zusammenkommen. Denn dann beginnen im Mehl enthaltene Enzyme, die Stärke im Mehl in Zucker umzuwandeln. Genau dieser Zucker dient den Hefen und Milchsäurebakterien als Energiequelle.

Während sie diesen Zucker verarbeiten, produzieren Hefen Kohlendioxid, das später für die Lockerung des Teigs sorgt, und Milchsäurebakterien bilden Säuren, die für Aroma, Bekömmlichkeit und Haltbarkeit verantwortlich sind.

Bei warmer Raumtemperatur sind die Mikroorganismen besonders aktiv und verbrauchen ihre Nahrung relativ schnell. Nach etwa 12 bis 24 Stunden ist das „Futter“ weitgehend aufgebraucht, dann wird der Sauerteig saurer und fällt wieder zusammen. Durch das regelmäßige Füttern mit frischem Mehl und Wasser gibst du den Mikroorganismen neue Energie. So bleiben sie aktiv, vermehren sich weiter und entwickeln mit der Zeit einen stabilen und kräftigen Sauerteig.

Zutaten für deinen Sauerteig Starter

Weizenmehl (egal welches, nimm das mit dem du am liebsten bäckst)
Wasser

Equipment

Glas
Löffel

Schritt-für-Schritt Anleitung

Tag 1

Am besten startest du deinen Sauerteig, morgens oder abends, da nach einigen Tagen alle 12 Stunden gefüttert wird, ist dann morgens und abends die Zeit wo du wohl am ehesten wach und zuhause sein wirst.

50g Weizenmehl und 50g Wasser in ein sauberes Glas geben und gut miteinander vermischen. An einem warmen Ort abgedeckt, 24 Stunden gehen lassen. Bei einem Schraubglas den Deckel nur locker auflegen, nicht zudrehen.

Tag 2

Nach den 24 Stunden muss der Sauerteig gefüttert werden. Wahrscheinlich sind erste Bläschen zu sehen, das ist ein gutes Zeichen. Dafür muss zuerst 50g Sauerteig aus dem Glas genommen werden. Diese Reste kannst du jeweils in den Biomüll geben oder für andere Rezepte verwenden. Solche Reste entstehen nur in den ersten Tagen während dem Ansetzen.

50g Wasser und 50g Mehl zum übriggebliebenen Starter dazugeben und gut umrühren. Den Starter wieder abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.

Tag 3

Ab jetzt wird vor jeder Fütterung etwa 100 g Sauerteig entfernt, sodass du wieder mit 50 g Starter weiterarbeitest.

50g Wasser und 50g Mehl zum übriggebliebenen Starter dazugeben und gut umrühren. Nun muss der Starter nur noch 12 Stunden ruhen.

Tag 4–7

Im 12 Stunden Intervall immer 100g Sauerteig entfernen und 50g Wasser und 50g Mehl zum übriggebliebenen Starter dazugeben und gut umrühren.

Das wird so lange gemacht bis sich das Volumen des Sauerteigs innerhalb dieser 12 Stunden verdoppelt. Das kann je nach Raumtemperatur und Mehl unterschiedlich lange dauern, sogar bis zu 10 Tagen.

Woran erkennst du, dass dein Sauerteig fertig ist?

Am besten lässt sich das Volumen überprüfen, indem man ein Gummiband da um das Glas spannt wo sich der Sauerteig direkt nach dem Füttern befindet. Nach den 12 Stunden sieht man dann klar, ob sich das Volumen verdoppelt hat.

Wenn das der Fall ist kann mit dem Backen gestartet werden.

Das erste Brot

Als erstes Brot habe ich mit dem neuen Sauerteigstarter mein einfaches Sauerteigbrot aus dem Gusseisentopf gebacken.

Der Teig ging auf, hatte aber keine gute Struktur. Das ist bei den ersten Broten normal. Der Sauerteig ist noch nicht so konstant und stark. Trotz allem habe ich das Brot geformt und gebacken.

Es wurde recht flach, trotzdem lecker. Wenn du es nicht essen willst kannst du auch einfach Paniermehl draus machen, indem du das Brot in Scheiben schneidest, im Backofen trocknest und dann im Mixer zerkleinerst.

Probiere einfach immer weiter, denn auch bei mir wirds nicht immer perfekt.

Häufige Fehler vermeiden

zu früh aufgeben – Es kann sein, dass es mehrere Tage dauert, bis du erste Bläschen siehst und dein Sauerteig aktiv wird. Gib nicht auf!
wegwerfen weil er komisch riecht – Es stimmt der Sauerteig kann vor allem im Entstehungsprozess zwischendurch sehr „interessante“ Gerüche annehmen. Aber der Geruch nach alten Käsesocken ist eigentlich ein gutes Zeichen und kommt von den Hefen und Bakterien. Solange der Sauerteig keinen Schimmel bildet, solltest du einfach weitermachen.
zu kalt – Lass deinen Sauerteigstarter an einem warmen Ort ruhen. 23 bis 25 Grad sind perfekt für ihn.

Sauerteig pflegen & aufbewahren

Ein Sauerteig ist unkompliziert, wenn du ein paar einfache Dinge beachtest. Nach dem Backen hast du meist nur noch einen

Nach dem Backen hast du meist nur noch einen kleinen Rest Sauerteig im Glas. Stelle das Glas verschlossen in den Kühlschrank um den Sauerteig aufzubewahren.
Etwa 6 bis 12 Stunden bevor du das nächste mal backen willst nimmst du den Sauerteig raus und fütterst ihn, je nachdem wie viel Starter du für das Rezept brauchs, meist sind es zwischen 100-125g, mit etwa 60g Wasser und 60g Mehl.
Lasse dann den Sauerteig 6 bis 12 Stunden an einem warmen gehen. Er ist bereit damit zu backen, wenn sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat, das muss aber nicht so genau sein.
Dann den kleinen Rest wieder in den Kühlschrank stellen.

Mit diesem Ansatz mit Sauerteig zu backen hat man eigentlich nie mehr Reste die man wegschmeissen muss. Der Sauerteig freut sich über regelmässige Pflege. Es ist optimal, wenn man mindest einmal die Woche bäckt und so gleichzeitig auch den Sauerteig füttert. Er überlebt aber auch gut mal einige Wochen im Kühlschrank, danach muss er einfach ein bis zweimal gefüttert werden bevor er wieder richtig aktiv ist.

Behalte in Erinnerung, es muss nicht perfekt sein, denn Sauerteig ist robuster, als man denkt. Sauerteig verzeiht viel und du kannst dich entspannt herantasten. Wenn Nomadenvölker ohne Waage, Kühlschrank oder sonstige Hilfsmittel mit Sauerteig backen konnten schaffen wir das auch!

Häufige Fragen zum Sauerteig ansetzen

Wie lange dauert es, Sauerteig anzusetzen?

In der Regel dauert es etwa 5 bis 7 Tage, bis dein Sauerteig aktiv genug zum Backen ist. Je nach Temperatur und Mehl kann es aber auch etwas länger dauern. Wichtig ist, dass sich der Starter nach dem Füttern zuverlässig verdoppelt.

Warum geht mein Sauerteig nicht auf?

Das kann verschiedene Gründe haben. Häufig ist es zu kalt oder der Sauerteig wurde noch nicht lange genug gepflegt. Stelle ihn an einen warmen Ort (ca. 23–25 °C) und gib ihm etwas mehr Zeit – oft wird er von Tag zu Tag aktiver.

Wann ist mein Sauerteig fertig?

Dein Sauerteig ist fertig, wenn er sich nach dem Füttern innerhalb von etwa 4 bis 12 Stunden sichtbar verdoppelt, viele Bläschen bildet und angenehm leicht säuerlich riecht.

Muss ich meinen Sauerteig jeden Tag füttern?

Nur während des Ansetzens ist tägliches Füttern nötig. Danach kannst du deinen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren und etwa einmal pro Woche füttern.

Warum riecht mein Sauerteig komisch?

Gerade am Anfang kann dein Sauerteig ungewohnte Gerüche entwickeln, das ist völlig normal. Solange kein Schimmel sichtbar ist, kannst du ihn einfach weiter füttern.

Rezepte mit Sauerteig

Wenn dein Sauerteig bereit ist, probiere:

Trau dich einfach! Sauerteig ist viel unkomplizierter, als man denkt. Mit etwas Geduld bekommst du schnell ein Gefühl dafür und kannst schon bald wunderbare eigenen Brote backen.

Und ganz ehrlich, es gibt kaum etwas Schöneres, als ein Brot aus dem eigenen Sauerteig aus dem Ofen zu holen.

Ich wünsche dir viel Freude beim Experimentieren mit deinem Sauerteig und freue mich, wenn du mir in den Kommentaren erzählst, wie es dir gelungen ist.

Wenn du Lust auf mehr einfache, natürliche und traditionelle Rezepte hast, trag dich gerne in meinen Newsletter ein, so verpasst du keine neuen Ideen mehr aus meiner Küche.

Viel Freude beim Backen und Kochen,

Natürlich Backen, nachhaltig Kochen
– vom Korn bis zum Knochen