Meine Liebe zu Brezeln – und warum ich sie jetzt selbst backe

Schon seit ich klein bin liebe ich Brezeln, die kleinen Salzkörner obendrauf, der leckere Laugengeschmack und dann auch noch der leichte Crunch beim Reinbeissen – einfach himmlisch. Vor einigen Monaten habe ich mich das erste mal selbst an Sauerteig Brezeln rangetraut und das Ergebnis war erstaunlich gut, sodass ich das Rezept gerne hier teilen möchte.

Was Sauerteig-Brezeln so besonders macht

Sauerteig-Brezeln haben einen wunderbar vollmundigen Geschmack mit einer ganz leicht säuerlichen Note, die perfekt zur typisch kräftigen Laugenkruste passt. Der Sauerteig macht die Brezeln saftig, sorgt für eine schöne Textur und ist deutlich bekömmlicher als herkömmlicher Hefeteig.
Ein grosser Pluspunkt: Du brauchst keine zusätzliche Hefe, denn der Sauerteig alleine bringt genug Triebkraft mit. So entstehen ganz natürliche, aromatische Brezeln – ohne Zusatzstoffe und mit viel Charakter. Für mich ist das die ursprünglichste und ehrlichste Art, Brezeln zu backen.

So machst du den perfekten Brezelteig mit Sauerteig

Für die Sauerteig Brezeln brauchst du Sauerteigstarter, Honig, Milch, Wasser, Butter, Mehl und Salz, und später noch grobkörniges Salz zum bestreuen und Natron für die Lauge.

Zuerst werden die feuchten Zutaten vermischt, also der Sauerteig, der Honig, die Milch, das Wasser und die geschmolzene Butter. Danach werden das Mehl und das Salz zugegeben. Der Teig muss so lange geknetet werden, bis er den Fenstertest besteht, also bis er sich zwischen den Fingern bis zur Durchsichtigkeit spannen lässt. Das geht am besten mit einer Knetmaschine oder mit der „dehnen und falten“-Methode.

Danach darf der Teig abgedeckt ruhen bis sich sein Volumen verdoppelt hat, das dauert, abhängig von Raumtemperatur und Aktivität des Sauerteigstarters, etwa 6 bis 8 Stunden.

Vom Teig zur goldbraunen Brezel – so geht’s

Nun wird der Teig, für kleinere in 8 und für grössere Brezeln in 6 Stücke geteilt. Nun gehts ans Formen – dafür die Teigstücke, auf einer leicht bemehlten Fläche, zu etwa 15 bis 20 Centimeter langen Rollen formen. Diese dann 15 Minuten ruhen lassen. Danach die Rollen noch weiter ausrollen, sodass die Mitte etwas dicker bleibt als die Enden, so wie auf dem Bild.

Dann wird der Strang zu einem U geformt, die Enden werden einmal überkreuzt und dann nochmals. Danach an beiden Enden festhalten und nach unten klappen.

Wenn die Enden nicht auf der Brezel kleben, können sie mit ein wenig Wasser angeklebt werden. Nun werden die Brezel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt. Vergiss nicht, dass die Brezeln beim Backen noch aufgehen, sie müssen also auf keinen Fall perfekt aussehen, diese Brezeln habe ich mit meinem ältesten Sohn geformt und sie sahen schlussendlich alle perfekt aus. Dort werden sie nochmals etwa 2 Stunden ruhen gelassen. Sie sollten nochmals sichtlich aufgehen und etwas praller aussehen, aber sie werden nicht mehr viel grösser.

Vor dem Backen werden die Brezeln noch in Lauge gekocht. Zuerst wird der Backofen noch auf 200°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt und dann wird die Lauge zubereitet. Dafür wird 1.5 Liter Wasser aufgekocht, dann wird es von der Hitze genommen und das Natronpulver kann hinzugefügt werden. Achtung: Es schäumt beim reingeben auf!

Ich habe für 1.5 Liter Wasser 100 Gramm Natron verwendet. Der Natronanteil kann noch bis auf 75 Gramm pro Liter erhöht werden, also etwa 113 Gramm für 1.5 Liter. Ich finde allerdings die Bräunung meiner Brezeln völlig ausreichend. Die Sauerteig Brezeln werden dann einzeln oder zu zweit, mithilfe einer Schaumkelle, in die Lauge gegeben nach etwa 15 Sekunden werden sie einmal gewendet und für weitere 15 Sekunden im Wasser gelassen. Da der Natronanteil nicht so hoch ist, muss man nicht allzu genau sein.

Danach werden die Brezeln rausgenommen und kommen wieder aufs Backblech, dort werden sie, am besten sofort, mit etwas grobkörnigen Meersalz bestreut. Alternativ können sie natürlich auch mit Käse, Sesam, oder Kernen bestreut werden.

Waren alle Sauerteig Brezeln im Laugenbad werden sie im unteren Teil noch eingeschnitten und dann kommen sie für etwa 20 Minuten in den Ofen. Bei Erreichen der gewünschten Bräune rausnehmen und abkühlen lassen.

So bleiben deine Brezeln frisch & lecker

Frisch aus dem Ofen und noch leicht warm schmecken diese Sauerteig Brezeln definitiv am besten, sie können aber auch einen Tag später noch genossen werden, vor allem wenn sie leicht getoastet oder kurz im Backofen warm gemacht werden. Noch einfach ist die Aufbewahrung wenn man sie einfriert, vor oder nach dem Backen! Nach dem Laugenbad die Brezeln abkühlen lassen und auf einem Backpapier, zum Beispiel auf einem Schneidebrett, in den Tiefkühler geben. Wenn sie durchgefroren sind können sie in einen Gefrierbeutel gegeben werden. Wenn sie nach dem Backen eingefroren werden sollen, einfach die Brezeln vollständig auskühlen lassen und in einem Gefrierbeutel in den Tiefkühler. Zum Aufbacken, die ungebackenen Brezeln 20 bis 30 Minuten antauen lassen und dann wie gewohnt, bei 200°, 20 Minuten, backen. Die gebackenen Sauerteig Brezeln, auch bei 200°, etwa 8-10 Minuten backen, sie müssen nicht angetaut werden.

Mehr als nur Brezeln – kreative Ideen mit dem Teig

Mir schmecken die Brezeln am besten noch warm und einfach nur mit Butter. Man kann sie aber auch als Brot für Sandwiches benutzen und natürlich für ein klassisches Weisswurstfrühstück.

Aus dem Teig müssen nicht unbedingt Brezeln geformt werden. Man kann auch leckere Laugenbrötchen/ -stangen oder auch kleine Knoten machen. Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Bestreue sie mal mit geriebenem Käse, Mohn, Sesam oder Kernen – so entstehen lauter kleine Köstlichkeiten.
Auch gefüllt (z. B. mit Schinken und Käse) sind Sauerteig-Brezeln oder -Brötchen ein echtes Highlight.

Einfach anfangen – Sauerteig-Brezeln sind kein Hexenwerk

Du siehst man braucht keine Lauge vom Apotheker, auch keinen komplizierten Vorteig, nein alles was du brauchst hast du wahrscheinlich eh schon zuhause und das kannst du in wenigen Schritten und mit etwas Wartezeit dazwischen zu unglaublich leckeren, bekömmlichen Brezeln verarbeiten.

Je öfter du bäckst desto eher weisst du wie sich der Teig anfühlen muss und wie du ihn am besten bearbeiten kannst, und wie gesagt – lass dich nicht von Perfektion aufhalten! Sauerteig vergibt viel und ist einfacher als gedacht.

Deswegen Probiere es aus und teile deine Erfahrungen in den Kommentaren mit mir. Wenn du gerne noch mehr Rezepte und Tipps von mir bekommen willst dann melde dich gerne hier für meinen Newsletter an.