Sauerteigbrot mit dunklem Mehl – Schweizer Ruchbrot

Dieses knusprige Sauerteigbrot mit dunklem Mehl ist ein klassisches Schweizer Ruchbrot. Es schmeckt wunderbar aromatisch und ist schön saftig. Durch das dunklere Mehl bekommt es einen kräftigeren Geschmack als helles Brot und bleibt gleichzeitig locker und lange frisch. Ruchmehl ist eine Schweizer Mehlsorte und entspricht in Deutschland etwa Weizenmehl Type 1050 und in Österreich W700.

Das Rezept ist bewusst einfach gehalten und auch für Anfänger geeignet, ganz ohne Gusseisentopf. Du brauchst nur wenige Zutaten und etwas Zeit für die Fermentation, der Rest passiert fast von selbst.

Dieses Sauerteig-Ruchbrot passt perfekt zum Frühstück, als Beilage oder als Grundlage für belegte Brote und Sandwiches. Bei uns gibt es kaum ein vielseitigeres Brot im Alltag.

Ich backe dieses Brot regelmässig, weil es einfach funktioniert und immer gelingt, egal ob frisch oder am nächsten Tag getoastet.

Für eine Variante mit Körnern probiere auch mein rustikales Sauerteigkörnerbrot.

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So einfach ist dieses Sauerteig Ruchbrot

• Teig mischen – 5 Minuten
• gehen lassen – über Nacht möglich
• formen – 5 Minuten
• gehen lassen – über Nacht möglich
• backen

Warum du dieses Sauerteigbrot mit dunklem Mehl lieben wirst

• einfach & gelingsicher
• aromatisch & bekömmlich dank Sauerteig
• ohne Zusatzstoffe mit wenigen Zutaten
• perfekt für belegte Brote, zum Frühstück oder einfach so als Snack

Tradition & Nährstoffe

Ruchbrot gehört in der Schweiz zu den klassischen Brotsorten und wird traditionell mit dunklerem Weizenmehl gebacken. Dieses enthält mehr Schalenanteile als Weissmehl und sorgt dadurch für mehr Geschmack und Nährstoffe.

Durch die Fermentation mit Sauerteig wird das Brot bekömmlicher, da Phytinsäure abgebaut wird und Mineralstoffe besser aufgenommen werden können. Gleichzeitig entwickelt sich ein tieferes, spannenderes Aroma.

Wenn du mehr über die Vorteile von Sauerteig wissen willst, lies gerne hier weiter.

Zutaten für dein Sauerteig Ruchbrot

• Weizensauerteigstarter
• Wasser
• Ruchmehl (DE – Weizenmehl Type 1050, A – W700)
• Salz

Equipment

• Schüssel
• Kastenform oder Gärkörbchen
• Backblech

Schritt-für-Schritt zu deinem Sauerteig Ruchbrot

Für den Teig Sauerteigstarter und Wasser in einer Schüssel verrühren. Mehl und Salz hinzufügen und vermengen. Danach wird das Ganze zu einem glatten Teig geknetet, ich mache das am liebsten mit der Dehnen-und-Falten-Methode, das spart eine Menge Kraft und ist ausserdem noch schonender für den Teig.

Den Teig etwa 6 bis 8 Stunden abgedeckt ruhen lassen, so lange bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Alternativ kann der Teig nach 4 Stunden für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dies eignet sich vor allem um den Teig über Nacht gehen zu lassen.

Den Teig auf einer sauberen Fläche zu einem Rechteck ziehen. Das untere Drittel nach oben klappen und das Obere nach unten.

Den gefalteten Teig der Länge nach von beiden Seiten greifen und zusammenklappen. Der Rolle dann mit den Händen durch Ziehen Spannung verleihen.

Das geformte Brot muss nun in der Stückgare nochmals etwa 2 Stunden abgedeckt ruhen. Ich nutze dafür einfach eine mit einem Baumwolltuch ausgelegte Kastenform, noch besser eignet sich natürlich ein Gärkörbchen, aber ich arbeite gerne nach dem Motto nutze was du hast.

Das Brot kann auch direkt nach dem Formen abgedeckt für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Vor dem Backen den Ofen, samt Blech im unteren Teil des Ofens, auf 240° Ober-/Unterhitze vorheizen und dabei eine kleine ofenfeste Form unten in den Backofen stellen. Wenn der Backofen vorgeheizt ist, etwas Wasser aufkochen, währenddessen das Brot auf ein Stück Backpapier geben und etwa fünf Mal tief, quer einschneiden.

Das kochende Wasser in die ofenfeste Form geben und sofort das Brot aufs heisse Backblech geben. Das Brot dann für 25 Minuten backen, dann den Ofen ausschalten und das Brot noch 10 Minuten im Ofen lassen. Das Sauerteig Ruchbrot auf einem Rost mindestens eine Stunde lang abkühlen lassen.

Tipps für das perfekte Sauerteigbrot mit dunklem Mehl

• Teig eher leicht klebrig halten für eine saftige Krume
• Gehzeiten einhalten für gutes Volumen und Aroma
• beim Formen genügend Spannung aufbauen
• Ofen immer vollständig vorheizen
• Dampf zu Beginn sorgt für eine knusprige Kruste

Variationen

• mit Körnern für mehr Biss und Nährstoffe
• mit einem kleinen Anteil Vollkornmehl für kräftigeren Geschmack
• mit Gewürzen wie Kümmel oder Fenchel
• als Brötchen statt als Laib formen

Aufbewahren & Vorbereitung

Das Brot hält sich bei Raumtemperatur in einem Baumwolltuch etwa 3 bis 4 Tage frisch. Für längere Haltbarkeit kannst du es in Scheiben schneiden und einfrieren.

Zum Aufwärmen einfach kurz toasten oder im Ofen erwärmen – so wird es wieder knusprig wie frisch gebacken.

Häufige Fragen zum Sauerteig Ruchbrot

Warum geht mein Teig nicht auf?

Oft ist der Sauerteig zu schwach oder die Temperatur zu niedrig. Stelle den Teig wärmer und gib ihm mehr Zeit.

Kann ich auch anderes Mehl verwenden?

Ja, Weizenmehl Type 1050 (DE) oder W700 (A) funktionieren sehr gut als Ersatz für Ruchmehl.

Brauche ich unbedingt ein Gärkörbchen?

Nein, eine Kastenform mit Tuch funktioniert genauso gut.

Warum wird mein Brot zu dicht?

Meist war die Gehzeit zu kurz oder der Teig wurde nicht ausreichend gedehnt und gefaltet.

Weitere Rezepte

Wenn du dieses Sauerteigbrot mit dunklem Mehl magst, probiere auch:

• rustikales Sauerteig Körnerbrot mit dunklem Mehl
• saftiges Sauerteig Mehrkorntoastbrot
• einfaches Sauerteigbrot aus dem Gusseisentopf

Ich wünsche dir viel Freude beim Ausprobieren von diesem Sauerteig Ruchbrot, und freue mich, wenn du mir in den Kommentaren erzählst, wie es dir gelungen ist. Für mehr einfache, natürliche und traditionelle Rezepte kannst du dich gerne in meinen Newsletter eintragen.

Viel Freude beim Backen und Kochen,

Natürlich backen, nachhaltig kochen

–  vom Korn bis zum Knochen