Sauerteig Ciabatta – luftiges Brot oder Brötchen

Dieses Sauerteig Ciabatta ist ein wunderbar luftiges, rustikales Brot mit knuspriger Kruste und weicher, offener Krume. Aus dem Teig kannst du entweder ein grosses Ciabatta Brot oder mehrere kleinere Sauerteig Ciabatta Brötchen backen. Die Brötchen eignen sich besonders gut für Sandwiches, zum Grillen oder als einfache Beilage zu Suppen und Salaten.

Wir mögen Ciabatta besonders, weil es so unkompliziert auf den Tisch passt. Es ist schlicht und auch unkompliziert genug für den Alltag, aber trotzdem besonders genug, um es zu einem schönen Abendessen, einer Grillplatte oder Antipasti zu servieren. Frisch gebacken braucht es eigentlich nicht viel mehr als etwas Butter, Olivenöl oder einen guten Käse. Und wenns um meine Kinder geht, braucht es gar nichts dazu. Sie verschlingen das Brot am liebsten gleich so.

Der Teig wird ohne Hefe gebacken und bekommt seinen Geschmack durch Sauerteig, lange Teigruhe und einen weichen, gut entwickelten Teig. Er ist anfangs etwas klebrig, aber genau das sorgt später für die typische luftige Struktur. Mit etwas Geduld entsteht daraus ein Brot, das aussen knusprig und innen wunderbar weich und luftig ist.

Wenn du knusprige, luftige Sauerteigbrote magst, probiere auch meine Sauerteig Focaccia.

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So einfach ist dieses Sauerteig Ciabatta

• Teig mischen – 5 Minuten
• Dehnen und falten
• Gehen lassen – über Nacht möglich
• Als grosses Ciabatta oder als Brötchen formen
• Nochmals kurz ruhen lassen
• Heiss und knusprig backen

Warum du dieses Sauerteig Ciabatta lieben wirst

• einfaches Rezept ohne Hefe
• kein kompliziertes Formen nötig
• als grosses Ciabatta oder als Brötchen möglich
• luftig, aromatisch und knusprig
• perfekt für Sandwiches, Grillabende, Suppen und Salate

Tradition & Nährstoffe

Ciabatta wirkt wie ein sehr traditionelles italienisches Brot, das es schon lange gibt. Doch eigentlich ist es noch recht neu. Es wurde erst in den 1980er-Jahren in Venetien entwickelt und ist das italienische Pendant zum französischen Baguette. Der Name bedeutet übersetzt „Pantoffel“ und bezieht sich auf die flache, längliche Form des Brotes.

Die Zubereitung des Brots bedient sich traditioneller Zubereitungsmethoden. Die lange Teigführung und die Verwendung von Sauerteig machen das Brot bekömmlicher. Durch die Fermentation werden sogenannte Phytinsäuren abgebaut, sodass der Körper kann die im Brot enthaltenen Nährstoffe besser aufnehmen.

Wenn du mehr über die Vorteile von Sauerteig wissen willst, lies gerne hier weiter.

Zutaten für das Sauerteig Ciabatta

• Weizensauerteigstarter (Sauerteig selber ansetzen)
• Wasser
• Weizenmehl (CH Halbweiss, DE Type 550, A W700)
• Salz

Equipment

• Schüssel
• Teigschneider oder Messer
• Backblech
• Backpapier
• kleine ofenfeste Form

Schritt-für-Schritt zu deinem Sauerteig Ciabatta

Für das Ciabatta Sauerteigstarter und Wasser in einer Schüssel miteinander vermischen. Danach Mehl und Salz zugeben und mit einer Kelle vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Dann wird der Teig etwa 30 bis 90 Minuten ruhen gelassen.

Der Teig wird sehr klebrig und kann nicht geknetet werden. Es muss mit Dehnen und Falten gearbeitet werden. Dafür nach der ersten Ruhezeit, mit befeuchteten Händen, damit der Teig nicht daran klebt, an einer Seite unter den Teig greifen, den Teig sanft hochziehen und dann über den Rest legen.

Das wird dann von allen vier Seiten gemacht. Danach den Teig weitere 30 bis 90 Minuten ruhen lassen und das Dehnen und Falten wiederholen und nach weiteren 30 bis 90 Minuten noch einmal wiederholen. Am Schluss sollte der Teig 3 bis 4 Mal gedehnt und gefaltet worden sein.

Ciabatta profitiert stark von kalter Gare da ein kalter Ciabattateig beim Weiterverarbeiten auch leichter zu handhaben ist. Deshalb würde ich empfehlen den Teig, nach insgesamt etwa 4 Stunden gehen bei Raumtemperatur, über Nacht oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank gehen zu lassen.

Alternativ kann der Teig aber auch komplett bei Raumtemperatur gehen gelassen werden. Dafür den Teig insgesamt etwa 6 bis 8 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig sichtlich vergrössert hat und luftig wirkt.

Den Teig dann auf eine saubere, gut bemehlte Fläche geben und etwas Mehl darauf streuen. Es ist hier wichtig zu verstehen, dass Ciabattas nicht wie andere Brote noch rund gewirkt oder stark geformt werden. Damit die Ciabattas so schön luftig werden, muss der Teig ganz sanft behandelt werden sodass möglichst viel Luft im Teig bleibt.

Den Teig also, mit befeuchteten Händen, ganz sanft greifen und langsam etwas dehnen sodass sich ein Rechteck bildet. Dieses kann dann vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gegeben werden.

Für längliche, baguetteähnliche Ciabatta-Brote den Teig längs durch zwei Teilen. Für Brötchen kann der Teig in 4 oder 6 Teile geteilt werden. Am besten klappt dies mit einem Teigschneider oder einem scharfen Messer, es sollte nicht geschnitten (im Sinne von das Messer durchziehen) werden sondern Stück für Stück runtergedrückt werden.

Die geschnittenen Teile dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei Bedarf nochmals ganz sanft etwas in Form bringen.

Das Brot oder die Brötchen sollten jetzt noch kurz, etwa 30 bis 60 Minuten, abgedeckt ruhen. In der Zeit den Backofen mit der kleinen ofenfesten Form am Boden des Ofens auf 250 °C Ober-/Unterhitze gut vorheizen. Die ofenfeste From nutzen wir um während des Backens nachher Dampf zu erzeugen.

Vor dem Backen etwas Wasser aufkochen. Das Backblech bereitlegen. Mit einem Topfhandschuh, das Wasser in die ofenfeste Form am Boden des Ofens giessen und sofort das Backblech in den Ofen geben und den Ofen rasch schliessen, so bleibt viel Dampf erhalten.
Je nach Anzahl Stücke das Ciabatta / die Ciabattas wie folgt backen:

• 1 grosses Ciabatta: 28–35 Minuten
• 2 Ciabatta-Brote: 22–28 Minuten
• 4 Ciabatta-Brötchen: 18–25 Minuten
• 6 Ciabatta-Brötchen: 16–22 Minuten

Der Dampf hilft dabei, dass die Kruste des Brotes nicht zu schnell austrocknet beim Backen und hilft somit dabei, dass das Brot oder die Brötchen schön aufgehen.

Tipps für das perfekte Ciabatta mit Sauerteig

• Teig nicht mit zusätzlichem Mehl trocken machen. Ciabatta braucht einen weichen, feuchten Teig.
• Hände beim Dehnen und Falten leicht befeuchten, damit der Teig weniger klebt.
• Den Teig nach der Stockgare möglichst sanft behandeln, damit die Luft im Teig bleibt.
• Arbeitsfläche gut bemehlen, aber kein zusätzliches Mehl in den Teig einarbeiten.
• Kalte Gare hilft, den weichen Teig einfacher zu verarbeiten und gibt mehr Aroma.

Variationen

Dieses Sauerteig Ciabatta kann gut als Grundrezept verwendet und je nach Verwendung angepasst werden. Wichtig ist nur, zusätzliche Zutaten vorsichtig einzuarbeiten, damit der luftige Teig nicht zu stark zusammengedrückt wird.

Für ein Dinkel Ciabatta mit Sauerteig kann das Weizenmehl durch helles Dinkelmehl ersetzt werden. Da Dinkel etwas empfindlicher ist, sollte der Teig besonders sanft behandelt werden. Falls er sehr weich wirkt, können 20 bis 30 g Wasser zurückbehalten werden.

Für Ciabatta mit Oliven eine Handvoll gehackte Oliven beim letzten Dehnen und Falten vorsichtig in den Teig einarbeiten. Das passt besonders gut zu Grillabenden, Antipasti oder als Beilage zu Salat.

Auch getrocknete Tomaten, Rosmarin, Thymian oder etwas Knoblauch passen gut in den Teig. Für eine etwas kräftigere Variante können 50 bis 100 g des hellen Mehls durch Vollkornmehl ersetzt werden.

Aufbewahren & Vorbereitung

Sauerteig Ciabatta schmeckt frisch gebacken am besten, besonders wenn die Kruste noch knusprig ist. Am nächsten Tag kann es kurz im Ofen aufgebacken werden, damit es wieder warm und knusprig wird.

Gut verpackt hält es sich etwa 1 bis 2 Tage. Die fertigen Ciabatta Brote oder Brötchen lassen sich auch gut einfrieren. Dafür vollständig auskühlen lassen, einfrieren und bei Bedarf direkt im Ofen aufbacken.

Der Teig kann sehr gut vorbereitet werden. Besonders praktisch ist die kalte Gare über Nacht, weil der Teig dadurch aromatischer wird und sich am nächsten Tag leichter formen lässt.

Häufige Fragen zum Sauerteig Ciabattas

Warum ist mein Sauerteig Ciabatta nicht luftig geworden?

Oft wurde der Teig entweder zu kurz fermentiert oder beim Formen zu stark zusammengedrückt. Ciabatta Teig sollte nach der Stockgare nur sehr vorsichtig behandelt werden, damit die entstandene Luft im Teig bleibt.

Warum ist mein Ciabatta Teig so klebrig?

Ciabatta wird mit einem sehr weichen, wasserreichen Teig gebacken. Das ist normal und sorgt später für die typische offene Krume. Am besten mit feuchten Händen und einer Teigkarte arbeiten, statt viel zusätzliches Mehl einzuarbeiten.

Kann ich Sauerteig Ciabatta über Nacht gehen lassen?

Ja, das klappt sehr gut. Der Teig kann nach etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur über Nacht oder bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden. Dadurch wird er aromatischer und lässt sich am nächsten Tag leichter verarbeiten.

Kann ich aus dem Teig auch Brötchen machen?

Ja, aus dem Teig können entweder ein grosses Ciabatta, zwei längliche Ciabatta Brote oder mehrere Ciabatta Brötchen gebacken werden. Für Brötchen den Teig einfach in 4 bis 6 Stücke teilen und nur vorsichtig länglich ziehen.

Weitere Rezepte

• knusprig-luftiges Sauerteig Focaccia
• einfaches Grillbrot mit Sauerteig direkt auf dem Grill
• weiches Sauerteig Fladenbrot, wie vom Dönerladen
• aromatisch & herzhaft Sauerteig Knoblauchbrot, ideal zum Teilen

Ich wünsche dir viel Freude beim Ausprobieren dieses Sauerteig Ciabatta, und freue mich, wenn du mir in den Kommentaren erzählst, wie es dir gelungen ist, oder einfach eine Bewertung dalässt. Für mehr einfache, natürliche und traditionelle Rezepte kannst du dich gerne in meinen Newsletter eintragen.

Viel Freude beim Backen und Kochen,

Natürlich backen, nachhaltig kochen

–  vom Korn bis zum Knochen