Nonas Voressen Rezept – mit Reh, Wild oder Rind

Dieses Voressen schmeckt wunderbar aromatisch und herzhaft. Zusammen mit Kartoffelstock ergibt es ein wunderbares Familienessen, das sich super vorbereiten lässt. Voressen ist im Grunde die Schweizer Variante eines Ragouts, langsam geschmortes Fleisch in einer kräftigen Sauce.

Dieses Gericht war ein fester Bestandteil meiner Kindheit und mittlerweile freue ich mich immer wenn meine Mama, die Nona meiner Kinder für uns Voressen kocht. Am besten schmeckt es mir natürlich mit von ihr erlegtem Wild, aber auch Rind oder Schwein funktionieren für dieses Rezept wunderbar.

Probiere auch meine Rinder-Knochenbrühe um Gerichte wie dieses aufzuwerten.

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So einfach ist dieses Voressen

• Gemüse schneiden – 5 Minuten
• Fleisch & Gemüse anbraten – 5 Minuten
• Köcheln lassen ~ 3 Stunden
• Kartoffelstock zubereiten – 10 Minuten

Warum du dieses Ragout lieben wirst

• wunderbar zartes Fleisch
• kräftige, aromatische Sauce
• lässt sich sehr gut vorbereiten
• mit Wild, Rind oder Schwein möglich

Tradition & Nährstoffe

Voressen ist die Schweizer Bezeichnung für ein langsam geschmortes Ragout und gehört zu den Gerichten, bei denen auch festere Fleischstücke wunderbar zart werden. Durch das lange Schmoren können Stücke verwendet werden, die sich nicht zum Kurzbraten eignen – eine einfache und traditionelle Art, möglichst viel vom Tier zu verwerten. Besonders mit Wild und selbstgemachter Knochenbrühe passt das Gericht deshalb wunderbar zu einer ursprünglichen Nose-to-Tail-Küche. Zusammen mit Kartoffeln, Karotten und einer kräftigen Sauce entsteht daraus ein sättigendes, nährendes Familienessen.

Wenn du mehr über Nose-to-Tail erfahren willst, lies gerne hier weiter.

Zutaten für das Voressen

• Voressen
• Zwiebel
• Knoblauch
• Karotten
• Thymian
• Lorbeer
• Rosmarin
• Pelatti
• Fleischbrühe/-bouillon
• optional: Knochenbrühe
• Rotwein
• Tomatenpürree

Kartoffelstock

• Kartoffeln
• Butter
• Milch
• Muskat
• Salz

Equipment

• Gusseisentopf

Schritt-für-Schritt zu deinem Voressen

Die Zwiebeln und den Knoblauch in relativ grosse Stücke schneiden und in einen vorgewärmten Topf mit grosszügig Olivenöl geben. Ich nutze sehr gerne meinen Gusseisentopf, da dieser optimal Wärme speichert und gleichmässig abgibt und somit zum Schmoren deswegen sehr gut geeignet ist.

Die Karotten schälen und in grosse Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Kräuter dazugeben und das Ganze wenige Minuten anbraten.

Das Fleisch und Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Mischen kurz mitanbraten.

Wein, gehackte Tomaten, wenn vorhanden Knochenbrühe und Fleischbrühe hinzugeben. Das Ganze strudelnd aufkochen und danach , damit es schön zart wird.

Für den Kartoffelstock die Kartoffeln in ungefähr gleichmässige Stücke schneiden und in kaltem Wasser aufkochen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit des Voressens durch ein feines Sieb in einen Topf abgiessen. Diese dann aufkochen und strudelnd kochend einkochen lassen.

Kurz bevor die Kartoffeln fertig gekocht sind,Milch und Butter langsam erwärmen. Wenn die Kartoffeln weich sind, diese abgiessen und zurück in den Topf geben.

Die warme Milch mit Butter und die Gewürze zu den Kartoffeln geben und mit einem Handmixer mit den Rührbesenaufsätzen mischen, nicht zu lange, sonst kann der Stock klebrig werden. Natürlich kann auch mit einem Passevite, einem Kartoffelstampfer oder eienr Kartoffelpresse gearbeitet werden. Ich finde es mit dem Mixer am einfachsten.

Die eingekochte Sauce wieder zum Fleisch geben. Dann kann das Essen angerichtet und genossen werden.

Tipps für das perfekte Ragout

• Fleisch nur kurz anbraten, damit es nicht schon zu Beginn zu viel Flüssigkeit verliert.
• Voressen während der gesamten Garzeit leicht köcheln lassen.
• Genügend Zeit einplanen, das Fleisch wird durch langes Schmoren immer zarter.
• Sauce nach dem Schmoren separat einkochen, bis sie kräftig und sämig ist.
• Voressen am nächsten Tag nochmals aufwärmen, durchgezogen schmeckt es oft sogar noch aromatischer.

Variationen

Für dieses Voressen kannst du neben Reh auch anderes Wild, Rind oder Schwein verwenden.

Je nach Saison passen zusätzlich Sellerie, Pastinaken oder Pilze wunderbar in den Schmortopf. Statt Kartoffelstock schmeckt das Voressen auch mit Polenta, Spätzli oder einem kräftigen Stück Brot sehr gut.

Aufbewahren & Vorbereitung

Voressen eignet sich wunderbar zum Vorbereiten und kann problemlos bereits am Vortag gekocht werden. Im Kühlschrank hält es sich gut verschlossen etwa 3 Tage und lässt sich langsam im Topf wieder erwärmen.

Das Voressen kann auch portionsweise eingefroren werden. Den Kartoffelstock würde ich nach Möglichkeit frisch zubereiten.

Häufige Fragen zum Voressen

Welches Fleisch eignet sich für Voressen?

Für Voressen eignen sich Fleischstücke, die durch längeres Schmoren schön zart werden. Ich verwende für dieses Rezept Reh, du kannst aber genauso gut anderes Wild, Rind oder Schwein nehmen.

Wie lange muss Voressen kochen?

Plane ungefähr 3 Stunden ein. Entscheidend ist weniger die genaue Zeit als das Fleisch. Es sollte sich am Ende ohne Widerstand mit der Gabel zerteilen lassen.

Warum ist mein Voressen noch zäh?

Dann braucht es meistens einfach noch etwas Zeit. Gerade festere Fleischstücke werden beim Schmoren zunächst eher zäh und erst durch längeres Garen wieder weich.

Kann ich Voressen schon am Vortag zubereiten?

Ja, sogar sehr gut. Das fertige Voressen vollständig auskühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag langsam wieder erhitzen. Die Sauce kann dabei bei Bedarf noch etwas weiter einkochen.

Weitere Rezepte

Wenn du dieses Voressen magst, probiere auch:

• kräftige Rinder-Knochenbrühe
• aromatische Bolognese
• saftige Burger Patties
• zarte Spareribs vom Grill

Ich wünsche dir viel Freude beim Ausprobieren dieses Voressens, und freue mich, wenn du mir in den Kommentaren erzählst, wie es dir gelungen ist, oder einfach eine Bewertung dalässt. Für mehr einfache, natürliche und traditionelle Rezepte kannst du dich gerne in meinen Newsletter eintragen.

Viel Freude beim Backen und Kochen,

Natürlich backen, nachhaltig kochen

–  vom Korn bis zum Knochen

Dankä Mami für das wunderbarä Chindheitsrezept!