Nonas Rehleber Rezept – zart & aromatisch mit Porto

Dieses Rehleber Rezept ist ein einfaches Familienrezept meiner Mutter. Meine Kinder nennen sie Nona, sie ist Jägerin und bereitet uns des Öfteren eine wunderbare Rehleber zu. Schon seit der Antike und wahrscheinlich auch schon davor wurde Leber extrem geschätzt und daran will ich mir ein Beispiel nehmen und mehr Leber in meinen Alltag einbauen.

Das Rezept ist bewusst schlicht gehalten: etwas Bratbutter, eine halbe Zwiebel, Salz, Pfeffer und ein kleiner Schuss Porto. Mehr braucht es nicht, wenn die Rehleber frisch ist und nur kurz gebraten wird. So bleibt sie zart, aromatisch und bekommt durch den Porto eine feine, leicht süssliche Tiefe.

Mit Rösti, Kartoffelstock, Polenta oder frischem Sauerteigbrot serviert, wird aus der schlicht gebratenen Rehleber ein einfaches, herzhaftes Familiengericht.

Wenn du einfache, herzhafte Familiengerichte magst, findest du auf dem Blog auch meine Bolognese ohne Wein.

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So einfach ist dieses Rehleber Rezept

• Leber vorbereiten
• kurz und heiss braten
• mit Porto ablöschen

Warum du dieses Rehleber Rezept lieben wirst

• feine Tiefe durch einen kleinen Schuss Porto
• einfaches Familienrezept mit wenigen Zutaten
• schnell gemacht und in wenigen Minuten fertig
• ideal, um frische Rehleber schlicht zuzubereiten
• zart und aromatisch durch kurzes Braten

Tradition & Nährstoffe

Leber wurde früher besonders geschätzt, weil sie frisch nach der Jagd oder Schlachtung verfügbar war und als eines der wertvollsten Stücke vom Tier galt. Auch heute passt Rehleber sehr gut in eine Nose-to-Tail-Küche, weil sie aussergewöhnlich nährstoffdicht ist und bewusst verwertet wird. Sie enthält hochwertiges Eiweiss, viel Vitamin A, B-Vitamine wie B12 sowie gut verfügbares Eisen. Gerade im Vergleich zu vielen anderen Lebensmitteln liefert Leber auf kleiner Menge sehr viele wichtige Nährstoffe. Deshalb lohnt es sich, sie nicht als ungewöhnliches Nebenprodukt zu sehen, sondern wieder als traditionelles, nährendes Lebensmittel in den Alltag einzubauen.

Wenn du mehr über die Vorteile von Nose-to-Tail-Ernährung wissen willst, lies gerne hier weiter.

Zutaten für die Rehleber

• Rehleber
• optional: Rehnieren
• Bratbutter
• Zwiebel
• Salz & Pfeffer
• Porto

Equipment

• scharfes Messer (ist Nona immer SEHR wichtig)
• Gusseisenpfanne oder Bratpfanne

Schritt-für-Schritt zu deiner Rehleber

Die geschälte Leber und, falls vorhanden, auch die Nieren in mundgerechte Stücke schneiden. Gekaufte Leber ist oft bereits geschält. Falls nicht, die dünne Haut der Rehleber vorsichtig abziehen. Danach sichtbare Adern, feste Stellen und gröbere Häutchen mit einem scharfen Messer entfernen und die Leber in gleichmässige Stücke schneiden.

Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der Bratbutter in die gut vorgeheizte, sehr heisse Pfanne geben. Kurz danach die Leber und Nieren hinzugeben und etwa 2 Minuten anbraten. Danach immer noch bei hoher Hitze, das Ganze mit dem Porto ablöschen. Den Porto noch etwa eine Minute einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei Leber gilt generell kurz und heiss anbraten. Sie sollte innen noch leicht rosa sein, sonst wird sie schnell trocken und fest. Insgesamt sollte die Leber nicht mehr als vier Minuten in der heissen Pfanne sein. Nach dem Braten die Leber sofort servieren, nicht in der Pfanne lassen.

Tipps für die perfekte Rehleber

• Salz und Pfeffer erst am Schluss dazugeben, damit die Leber möglichst zart bleibt.
• Die Pfanne gut vorheizen, bevor die Leber hineinkommt. So brät sie schnell an und verliert weniger Flüssigkeit.
• Leber nach dem Braten sofort servieren und nicht in der heissen Pfanne stehen lassen.
• Porto nur kurz einkochen lassen, damit die Sauce aromatisch bleibt und die Leber nicht zu lange weitergart.
• Falls die Rehleber sehr frisch oder intensiv riecht, kann sie vor dem Braten kurz in Milch eingelegt und danach gut trocken getupft werden.

Variationen

Für eine cremigere Variante kann nach dem Ablöschen mit Porto ein kleiner Schuss Rahm dazugegeben werden.

Statt Porto funktioniert auch ein kleiner Schuss Rotwein, Wildfond, Rinderfond oder Traubensaft. Wer den Geschmack etwas milder möchte, kann die Rehleber vor dem Braten kurz in Milch einlegen und danach gut trocken tupfen.

Auch frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Petersilie passen gut dazu. Besonders schön wird das Gericht mit etwas gedünstetem Apfel oder Apfelkompott als fruchtige Ergänzung.

Aufbewahren & Vorbereitung

Rehleber schmeckt frisch gebraten am besten und sollte nach dem Braten möglichst direkt serviert werden. Rohe Rehleber kann ganz oder bereits geschnitten eingefroren werden.

Gekochte Rehleber lässt sich gut verschlossen im Kühlschrank noch 2 bis 3 Tage aufbewahren, wird beim erneuten Erwärmen aber schneller trocken.

Häufige Fragen zur Rehleber

Kann man Rehleber auch ohne Porto zubereiten?

Ja, der Porto kann durch einen kleinen Schuss Wildfond, Rinderfond oder etwas Traubensaft ersetzt werden. Auch ein wenig Apfelsaft passt, wenn die Sauce leicht fruchtig werden darf.

Schmeckt Rehleber sehr streng?

Frische Rehleber schmeckt aromatisch, aber nicht unangenehm streng. Wichtig ist, sie frisch zu verwenden, gut vorzubereiten und nur kurz zu braten. Wer den Geschmack milder möchte, kann sie vor dem Braten kurz in Milch einlegen.

Was passt zu Rehleber?

Zu Rehleber passen milde, einfache Beilagen wie Rösti, Kartoffelstock, Polenta oder Sauerteigbrot. Auch ein grüner Salat oder etwas Apfelkompott passen gut dazu.

Kann man dieses Rezept auch mit anderer Leber machen?

Ja, das Rezept funktioniert auch mit Kalbsleber, Rindsleber oder Hirschleber. Je nach Leberart kann der Geschmack etwas milder oder kräftiger sein.

Weitere Rezepte

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Ich wünsche dir viel Freude beim Ausprobieren dieses Rehleber Rezepts, und freue mich, wenn du mir in den Kommentaren erzählst, wie es dir gelungen ist, oder einfach eine Bewertung dalässt. Für mehr einfache, natürliche und traditionelle Rezepte kannst du dich gerne in meinen Newsletter eintragen.

Viel Freude beim Backen und Kochen,

Natürlich backen, nachhaltig kochen

–  vom Korn bis zum Knochen